Valentijn

24 Februari 2014
Voor deze avond hebben wij een vis menu samengesteld.
Als voorgerecht Gamba met wakame crème en parmaham;

100 gr. wakame samen met 240 gr. gevogelte boullion 80 gr. olie en 80 gr. sushiazijn fijn draaien. 10 gr. Sosa crème fres toevoegen en door draaien tot alles goed is gemixt. Bewaren in koelkast. Parmaham in droge pan knapperig bakken en fijn snijden.

De Rully met zijn vettige maar ook frisse tonen paste hier
heel goed bij.








Rijk gevulde vissoep;

Voeg aan visbouillon 4 tomaten toe en pureer heel fijn. Voeg de schalen van de gamba's toe en laat alles 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en voeg 100 gr zalm, 100gr. tong, 100gr. snoekbaars, 100gr krab vlees en 4 gamba's. Laat 5 minuten door verwarmen. breng op smaak met wat peper en zout. Haal met schuimspaan het visvlees uit de pan en dresseer op bord schenk daarna de hete bouillon erover. Dresseer met dille en kervel.


De Riesling 2011 was een schot in de roos met zijn lichte petrol reuk en mooie zachte smaak.






Hoofdgerecht zonnevis met langoustine en groente;

Dop 100 gr. tuinbonen dubbel en blancheer die samen met 100 gr. doperwten, 100 gr. asperges en 100gr. fijngesneden venkel. Kruid de zonnevis naar smaak en gaar die in de oven op 180 gr. 8 minuten. Bak ondertussen de langoustine in wat boter en smoor de groente even aan in wat boter met bouillon. Wij serveerde hier een rondje aardappel gratin bij.

De wijn van Samuel Billaud een Chablis Premier Cru 2013  Frisse fruittonen, mineralen en citrus in de neus. In de smaak een vettige afdronk.



Natuurlijk ons kaasplankje wat steeds weer terug komt bij onze etentjes;
Munster met truffel
Tomme
Herve
Morbier
Geitenkaasje
Daarbij ingedroogde muscatel druif

Deze keer met een vintage port Silval 2001.
Krenten noot en chocolade in de smaak van deze port.

Eigenlijk hadden we deze sabayon gepland voor oud jaar maar nu gemaakt;


2 dl Champagne, 2 eieren, 80 gr. suiker, sap van 2 sinaasappelen luchtig kloppen. Daarna au bain marie zachtjes verwarmen onder voortdurend kloppen. Op het laatst 30 gr. boter toevoegen. Van pan af blijven kloppen tot de massa is afgekoeld.

Natuurlijk de champagne erbij gedronken die in de sabayon verwerkt is.