Coquille met kruiden en kaas.
Roomboter, witte peper, kruiden en wat olie samen voegen. doorroeren tot een sausje. Dit op de coquille leggen en bestrooien met geraspte parmazaan.
5 minuten onder een hete gril.
Saus; Trek van de botten, die over zijn van deze bout, samen met wortel, ui, knoflook, laurier en kruiden een bouillon. Zet een sjalot met wat knoflook aan en voeg de bouillon, wijn en kruiden naar wens toe, laat inkoken en binden.
Paddenstoelen; kies voor een mix van paddenstoelen die je schoon maakt en snij in blokjes. Bak deze met wat zout en peper.
Risotto; Snij een rode paprika, ui en knoflook heel fijn. zet dit aan in een ruime pan en voeg de risottorijst toe. Laat glazig worden in wat mooie olie en blus af met witte wijn. Bereid de risotto nu op de bekende wijze door steeds wat bouillon toe te voegen. Als de risotto bijna gaar is de fijn gesneden paddenstoelen toevoegen. Maak af met parmezaan en boter. Voeg op het laatst nog wat fijn gesneden peterselie toe.
Kook de wortel naar gewenste gaarheid.
Voor de saus; Karamelliseer suiker met een klein beetje water en blus af met mooie balsamicoazijn. Snipper een ui en knoflook, voeg dit samen met peper, zout, laurier, tijm, jeneverbes, port, wijn en bouillon toe. laat dit geheel inkoken tot 2/3 en voeg dan peperkoek toe. Dit bind de saus.
Voor de hertenbiefstuk; breng deze op smaak met peper en zout. doe het vlees samen met wat olie in een sous vide zak en vacumeer. Breng de sous vide op 52 graden en laat het vlees hierin 1 uur "garen". Haal het vlees uit de sous vide zak en dep droog. Bak nu het vlees om en om bruin.
