Onder andere reerug en reebok

Reerug met spruitjes, spekjes champignon en aardappel puree.

Forelmousse

Draai de forel samen met walnoot, zacht kaas, zachte mosterd en dille tot een mooie massa.

Dien op met waterkers en een walnoot als garnering.











Reebok met kastanje.
Kook de aardappel en snij bak daarna  rondom bruin.

Bak de reebok tot gewenste garing en laat rusten.

Terwijl de reebok rust, doe wildbouillon in de pan en voeg de kastanjes en bietjes toe. Laat alles goed door verwarmen en inkoken.

Tonijn en Tongrolletjes gevuld met gamba's

t

Tonijn nieuwe stijl;

Eenvoudig maar erg lekker.

Neem kraak verse tonijn en snij die in dunne plakjes.
Snij verse wortelen en rettich julienne en bewaar deze op ijswater.
Meng mooie olie met wat zout, peper, citroen en yuzu.


Dresseer de tonijn op een bord en leg daar de wortel en rettich op. Druppel de olie er overheen.



Tongrolletjes gevuld met gamba's.

Kook de gamba's 2 minuten in een mooie bouillon, rol deze in de tong filet.

Leg de zoete aardappel in aluminiumfolie 1.30 uur in een oven. Haal daarna het vruchtvlees uit de aardappel en pureer samen met een 1/2 citroen en wat yuzu tot en fijne crème.


Verwarm mooie olie tot 175 graden en pocheer hierin de tomaatjes 2 minuten. Laat uitlekken op papier.

Haal de wakame en kombu door een tempura beslag en bak in olie voor 30 tot 60 seconden.
Voor het dashi schuim; dashi bouillon samen met slagroom en melk koken en afmaken met roomboter.
Voor de bieslookolie; snij bieslook fijn en voeg er 1 teentje knoflook aan toe, doe in een blender en pureer tot een fijn olie die nog gezeefd moet worden. Druppel een klein beetje over het gerecht.

Wat recepten

Coquille met amandelboter.
Roomboter smelten en een sjalot met wat peterselie verwarmen. Voeg de gehakte en geroosterde amandelen toe.

Bak de coquilles kort in wat boter.

leg de coquilles op een mooi bord en dresseer de amandelboter er overheen.






Herten biefstuk.

Snij rode ui in ringen, stoof met wat rode wijn bouillon en bruine suiker.

Pomme Duschesse, kook aardappelen gaar en stamp fijn. Voeg boter, (goede) kaas, truffel tapenade, zout, peper en 1 ei toe. Roer dit tot een fijne zachte massa, doe in een spuitzak en maak rozetjes, bak 20 min. in een oven op 200 graden.

Bak de hertenbiefstuk tot gewenst gaarheid en laat rusten.

Tamme eend met schorseneren en bietensaus

Tamme eend met schorseneren en bietensaus.

Snij de eend kruislings in op de vel kant, wrijf in met wat peper en zout.

Kook de schorseneren beetgaar, maak de paddenstoelen schoon en snij in reepjes.

Pureer een flinke (gare) biet in een blender, laat uitlekken via een zeef in een bakje.

Bak de eend in een pan zonder vet aan beide kanten. (vel kant eerst) gaar verder in de oven tot gewenste cuisson.

Doe de schorseneren in een andere pan en stoof aan met wat citroenwater, voeg de paddenstoelen toe en bak alles samen tot een mooie bruine kleur.

In de pan waarin de eend is aangebakken. Voeg bij het vet wat bruine suiker, heel klein beetje water en het bietensap. Laat alles flink inkoken tot een mooie dikke saus.

Surf en Turf

Kook 400 gr. doperwten gaar met wat zout, prak deze grof en houdt warm. Omwikkel het kalfsoester met ham. bak het vlees rondom aan in olie met wat boter en gaar verder in de oven tot gewenst cuisson.  Steek de gamba's aan een lange prikker en bak de gamba's kort in hete olie, blus af met Yuzu of wat citroen. Voeg peterselie toe aan de gamba's. Voor de saus, doe 1 etl. honing 1 etl. kerrie, wat zout in een pannetje en verwarm, voeg langzaam 100 ml room toe en breng even aan de kook. vlak voor serveren wat snoepkomkommer fijn snijden en aan de saus toevoegen. Dresser de doperwten in een ring en lag daar het vlees op, garneer met garnaaltjes, en de spies met gamba's. Maak af met de wat ingekookte saus.