Tonijn nieuwe stijl;
tEenvoudig maar erg lekker.
Neem kraak verse tonijn en snij die in dunne plakjes.
Snij verse wortelen en rettich julienne en bewaar deze op ijswater.
Meng mooie olie met wat zout, peper, citroen en yuzu.
Dresseer de tonijn op een bord en leg daar de wortel en rettich op. Druppel de olie er overheen.
Tongrolletjes gevuld met gamba's.
Kook de gamba's 2 minuten in een mooie bouillon, rol deze in de tong filet.
Leg de zoete aardappel in aluminiumfolie 1.30 uur in een oven. Haal daarna het vruchtvlees uit de aardappel en pureer samen met een 1/2 citroen en wat yuzu tot en fijne crème.
Verwarm mooie olie tot 175 graden en pocheer hierin de tomaatjes 2 minuten. Laat uitlekken op papier.
Haal de wakame en kombu door een tempura beslag en bak in olie voor 30 tot 60 seconden.
Voor het dashi schuim; dashi bouillon samen met slagroom en melk koken en afmaken met roomboter.
Voor de bieslookolie; snij bieslook fijn en voeg er 1 teentje knoflook aan toe, doe in een blender en pureer tot een fijn olie die nog gezeefd moet worden. Druppel een klein beetje over het gerecht.
