Zeetong met mengeling van zeevruchten

Fileer de tong en vouw in drie, leg deze in een beboterde schaal met wat kruiden naar wens en dek af met aluminium folie. Zet 10 minuten in de oven op 160 graden.

Kook de kokkels en de mosselen gaar met ui en knoflook.

Kook aardappelen gaar en pureer samen met Hollandse garnaaltjes.

De saus. Neem kookvocht van de mosselen en kokkels, voeg daarbij laurier, fijn gesneden champignons en lavasblad.  Kook in, haal door een zeef en maak af met room.

 

Vissoep

Snij sjalot en knoflook fijn. zet aan in boter, voeg de mosselen toe en de wijn. Kook de mosselen gaar.
Maak de gamba's schoon en snij de coquille door de midden.
Voor de vinagrette; Neem wat van het mosselvocht en meng hiermee wat safraan en witte wijn. Inkoken tot bijna alle vocht is verdampt en mix dan met mooie olie en een mespuntje sambal.
Breng het mosselvocht samen met visbouillon tegen het kookpunt. Voeg room toe en laat wat inkoken.
Voeg op het laatst de coquille, gamba's en mosselen toe aan de bouillon en verwarm.

Druppel wat vinagrette over de soep.

 

Tong, Kabeljauw en garnaaltje

 

Leg de lege coquille schelp op een vel bladerdeeg, snij de vorm uit. Leg het deeg op een ingevette schelp en bedek met een andere schelp, druk zacht aan. Bak 10 minuten op 200 graden en daarna nog 10 minuten op 180 graden.

Pel de verse garnalen. Gebruik de koppen voor de visfumet. Zet wat knoflook en ui aan in een pan en voeg de garnalenkoppen toe samen met wat laurier, peperkorrels, wortel, koriander en visbouillon. Laat even zacht koken.

Snij de kabeljauw in mooi porties en draai rondjes van de tong filet. Zet dit in een ingevette ovenschaal. Vul de ovenschaal half met de fumet en zet 15 minuten in de oven op 180 graden.

De overgebleven fumet inkoken en mengen met room, opnieuw inkoken. Maak een liason van eigeel en room en voeg toe. Voeg wat garnalen toe.

Snij champignons en ui heel fijn en bak, blus af met mooie azijn.

Voor de pomme du Boulangere.

Snij plakken van aardappel, zet deze met ui en knoflook aan in ruime pan.

Kook de aardappel rustig gaar. Maak af met wat room

Fregola met groente en lam

 Droog de zoete aardappel en dun gesneden peperkoek een aantal uren in de droogoven op 70 graden.

Vijzel de peperkoek fijn, mix met ras el hanout tot een crumble.

Mix mayonaise met de crumble, witte wijn azijn, naar smaak, en een paar druppels tabasco tot een licht pittige vinaigrette.

Kook een paar aardappelen gaar en pureer met wat room en paprikapoeder.

Stoof de brunoise gesneden wortel, rode paprika en courgette aan en meng onder de gaar gekookte fregolua. Voeg wat mayonasi mix toe voor de binding.

Bak het lam rondom aan verpak in aluminium folie en leg nog een paar minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven.

Wij dronken hierbij een Zuid Afrikaanse wijn.

Een blend van maar liefst 8 verschillende druiven.