Blancheer broccoli, wortel en groene courgette.
Kook aardappel en pureer met een kruid naar keuze.
Vacumeer de de duif en gaar sous vide 20 min. op 60 graden . Leg de duif daarna in een pan met een klein beetje roomboter en kleur aan.
Leg een streep aardappel puree op een bord en leg daar de duif en de in wat boter aangezette groente.
Fileer en wikkel de patrijs in een mooie, rauwe, ham. Bak dit langzaam gaar en krokant.
Voor de saus; Zet het karkas met wat sjalot en knoflook aan in boter en blus af met rode wijn en port. Voeg laurier, peperkorrel en stoofpeer toe aan de saus en laat garen.
Kook de polenta volgens recept en voeg Parmezaanse kaas toe, laat afkoelen en snij in mooie blokjes. Bak de polenta in een laagje olie mooi bruin.
Zeef de saus en gebruik als garnering.Een mooie Haut Mont Plasir maakte het voor ons compleet.
