Diners uit en thuis: Dry aged vlees

woensdag 18 november 2020

Dry aged vlees

Vacumeer het Beef en leg in een speciale zak (te koop bij de Sligro) in de koelkast minstens 21 dagen. Wij kozen voor 28 dagen. Snij de hard geworden zijkant dun van het vlees af. Hierna kun je het vlees marineren, braden en garen in de oven.

Marinade; bruine suiker, zout, peper, olie, laurierblad en cayennepeper.

Afgemaakt met zachte schapenkaas.

Al bijgerecht hadden we gekozen voor Fregola met tomaatjes, ui en knoflook.

Van 2011 tot 2013 was Blaauw chef-kok in naar zijn vernoemde twee Michelin sterrenrestaurant Ron Blauw in Amsterdam. Daarnaast heeft hij de culinaire leiding over Bridges Restaurant Amsterdam, het restaurant van Sofitel-The Grand. In november 2012 heeft Blaauw Blaauw on Fifth geopend. Het restaurant ontleed zijn naam aan de vijfde etage van het hoofdgebouw van de ArenA, het thuisstadion van Ajax. In maart 2013 werd bekend dat Ron Blauw zijn restaurant in Amsterdam zou sluiten. Hij opende in diezelfde maand een eenvoudiger restaurant, Ron Gatsrobar. Hij leverde er zijn sterren voor in, maar wist binnen enkele maanden weer een Michelinster te verkrijgen. Begin 2014 opende Blaauw in Amsterdam een hotdogrestaurant the Fatdog om in 2015 Gastrobar Oriental openen. In 2016 volgde de opening in Oudekerk aan de Amstel een Indonesische Gastrobar.

Edwin Vinke Inspires

De zilte gronden waarop hij geboren is, vormen de basis voor zijn keuken. Edwin voelt een sterke band met de natuur. Niet om te overheersen maar om te ontdekken en te begrijpen. Een dagelijkse zoektocht naar de kracht en diepte van smaak. De triomf zit in het vatten van die ene, onvergetelijke smaaksensatie.

Met ZILT manifesteert Edwin zich meer dan alleen chef van De Kromme Watergang. Zijn inspiratie stopt immers niet bij de kachel. ZILT biedt ruimte voor zijn eindeloze creativiteit en zijn ontdekkingen, zowel op het verzilte land als in het zoute water van de zee.

Zijn restaurant De Kromme Watergang werd in 1993 geopend. In 2005 werd het restaurant gewaardeerd met een eerste Michelinster, in 2011 volgende de tweede.

Danny Horseele leerde het vak bij de Franse driesterrenchefs Georges Blanc en Marc Meneau, daarna bij de Belg Eddy Van Maele, tot hij in 1977 zijn eigen restaurant 't Molentje in Zeebrugge opende. Daar kreeg hij in 1990 zijn eerste Michelinster, en in 2000 zijn tweede. De GaultMillaugids riep hem in 2008 uit tot Chef van het Jaar. In datzelfde jaar ging zijn restaurant in Zeebrugge failliet.

Hij startte vrijwel onmiddellijk een nieuw restaurant in Dudzele, gevestigd in een verbouwde boerderij De Herdershoeve uit 1477. Hij kreeg in de Michelingids meteen twee sterren en in de GaultMillau-gids 18 op 20. Danny Horseele sloot dit restaurant in Dudzele in de zomer van 2013.

Slechts een maand later, in augustus 2013 opent hij in Gent een nieuw restaurant Horseele in de Ghelamco Arena, het nieuwe stadion van KAA Gent. Hij kan zich er exclusief op de culinaire kant richten en behaalt na amper 3 maanden een eerste Michelinster en een quotering 16 op 20 bij GaultMillau. Hij nestelt zich meteen tussen de top van de culinaire vernieuwers in het Gentse. In 2016 bevestigt hij deze 16 op 20 bij GaultMillau.

Angelique Schmeinck

Nederland telt slechts twee vrouwelijke meesterkoks en één daarvan is Angélique Schmeinck. Regelmatig kijken wij naar 24 Kitchen, en dan vooral als Angélique haar programma’s de Taste of Cooking of Impress Your Friends presenteert. Haar manier van presenteren inspireert de thuis kok om zijn grenzen steeds verder te verleggen. Ook haar boek is een lust om te lezen en laat de kok experimenteren met smaken en daarnaast ook snel smakelijke gerechten te bedenken. Kijk ook maar eens op www.smaakvrienden.nl of de menu's van Impress your Friends met filmpjes www.24kitchen.nl/impressyourfriends.

Peter Goossens begon zij eigen restaurant in 1987. In 1992 startte hij het restaurant "Hof van Cleve" in in Kruishouten Belgie. Sindsdien won hij diverse prijzen en is regelmatig op tv te zien als gastkok. Hij was in 1998 een van de jongste chefs ooit met twee Michelinsterren. Tegenwoordig heeft zijn restaurant 3 Michelinsterren. Deze chef heeft mij geinspireerd door te laten zien hoe je eenvoudige gerechten toch mooi op tafel kunt zetten. Ik heb deze chef gevolgd op kitchen 24 waar hij dagelijkse kost omtoverde in culinaire gerechten. Nog een harte wens van mij om daar nog eens te gaan eten.

Margo Reuten

Margo Reuten is sinds 2008 de enige vrouwelijke chef-kok in Nederland met twee Michelinsterren en ze is de eerste vrouw in Nederland die zich SVH Meesterkok mag noemen, al sinds haar vierentwintigste. Samen met haar man, SVH Meestergastheer Petro Kools, drijft ze sinds 1993 restaurant Da Vinci in Maasbracht waar ze is opgegroeid. Ze leerde het vak bij Cas Spijkers en Toine Hermsen. Ze werkt vooral met producten uit de omgeving; paling, asperges, vlees, appels. "Alles wat ik hier in de regio kan halen gebruik ik. Want daar ben ik trots op. Dat doen de Fransen en de Italianen ook. Dat moeten wij ook doen. We moeten niet vergeten wat we in de buurt voor handen hebben." De directeur van Gault Millau noemde haar gerechten "haptonomie voor de maag" toen hij bekend maakte dat ze tot Chef van het jaar 2012 was verkozen.

Aveceric

Eric Ripert is de chef en mede eigenaar van restaurant Le Bardin in New York. Hij heeft tal van hoge onderscheidingen mogen ontvangen over de gehele wereld. Daarnaast is hij ook auteur van 4 kookboeken. In zijn tv programma Aveceric gaat hij de wereld rond en brengt dan recepten en ingrediënten mee uit de landen die hij bezocht heeft. Hij kookt de gerechten op dat moment volgens de lokale traditie ter plaatse. Later kookt hij die nogmaals in zijn eigen restaurant. Soms eenvoudige gerechten en dan weer uitgebreid. Net wat hij in dat land gezien heeft.

Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena IGP is een zeer populair product als voorbereiding of als dressing op salades, antipasti, het produceren van een vinaigrette en verfijnen bruschetta of Italiaanse voorgerecht salade van tomaten, olijfolie, mozzarella en basilicum (Caprese ) is genomen. Maar achter de naam staat de hoge kwaliteitsvariantie. Bare minimumeisen worden in het kader van de EU sinds 2009. De balsamico azijn van Modena I.G.P is een mengsel van druivenmost en azijn. Het moet ten minste 20% druivenmost bevatten en het zuur is ten minste 6%. De mogelijke toevoegsels zijn eveneens geregeld zodat een gedefinieerde hoeveelheid suikercaramel / caramel worden toegevoegd aan de “re-kleuring”. Andere additieven zijn verboden.

Chef Cuisinier

De keuken in een restaurant is,mede door de visie van Auguste Escoffier, onderverdeeld in in verschillende afdelingen. Hieronder een organisatie schema van een keuken. Een chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij heeft iedere chef de partie een eigen naam waarmee meteen zijn afdeling duidelijk wordt. Enkele voorbeelden.

Saucier; voor sauzen,vlees gevogelte en wild

Rotiseur; gerecht uit de grill oven of frituur

Entremetier; groenten,aardappelen,soepen en eiergerechten

Poissonnier; vis gerechten

Garde-menger; koude keuken

Patissier; nagerechten en deeggerechten