650 gr. Varkenswangen aanzetten in olie voeg 1,6 ltr. groenten bouillon, 1 ui, 1 wortel, 2 t. knoflook en 3 st. bleekselderij toe en gaar in de oven op 180 gr. +
Kook 500gr. aardappelen beetgaar in gezouten water met paar draadjes safraan. Snij 5 worteltjes en een prei tot spaghetti en bak deze kort in wat ganzenvet met wat peper en zout.
Maak een mooie pesto van 20 gr. zwarte olijven, geroosterde pijnboompitten en olie. Bekleed de vorm met 250 gr. buikspek en leg daarin de spaghetti van groente, daarop de fijngesneden varkenswangen en aardappel. Besmeer met wat pesto en herhaal dit tot de vorm vol is.
Gaar de terrine 40 min. in een oven op 200 graden au-bain marie.
Castell Del Remei een spaanse witte wijn. Chardonay met Macabeo druiven.
Goud geel van kleur met in de neus tropisch fruit en citrus.
Licht vettig in de smaak met een frisse toonen een klein bittertje in de afdronk.
Snij 750 gr. wortel, 500 gr. aardpeer, 3 uien, 1 teentje verse knoflook in grove stukken. Stoof dit alles in wat olie in een grote pan. Voeg na 10 min. 1,5 ltr kippen bouillon toe en kook de groente gaar. Pureer de soep in een blender.
Klop wat crème fraîche op en voeg die op het laatst toe aan de soep.
De Bodegas Val de Vid is een knisperfrisse spaanse witte wijn. die ook omschreven wordt als pittig, aromatisch en levendig droog.
Trek het buikspek met een blaadje verse laurier vacuüm en gaar gedurende 12 uur sous-vide op 72 gr.
Voor de aligot, kook 500 gr, aardappelen gaar in zout water en haal door puree knijper. Voeg 50 gr. boter en 260 gr. brie de meaux toe. Meng dit op een zacht vuur door elkaar tot de brie gesmolten is en de puree draden begint te trekken. Werk af met een scheutje ingekookt kalfsfond.
Kruid de kabeljauw en bak deze aan op de velkant, gaar daarna door in de oven op 150 gr. Smoor de witlof gaar in wat boter en water, kruid met peper en zout. Voor de mosterdressing sap van een halve citroen mengen met 2 eierdooiers. Langzaam verwarmen op laag vuur en luchtig kloppen, 1 eetl. grove mosterd toevoegen en even door verwarmen. Op het laatst nog een scheutje room toevoegen.Mooie kruidige wijn met wat peper in de afdronk
Daarbij vijgen/noten brood en gemberbrood.
Noval Silval Vintage port 2001.
Een warme port met tonen van noten, krentjes en zachte tanine.
Haal uit 2 ananasssen het vruchtvlees, snij in gelijke stukjes en marineer gedurende 2 uur in 100gr. suiker en 1 dl rum. Voor de creme, 6 dl. volle melk verwarmen met een gespleten vanille stokje en licht laten afkoelen. 50 gr suiker met 1 ei en 3 eierdooiers luchtig kloppen en dan langzaam de melk er bij schenken. Mengsel terug op het vuur, onder voortdurend roeren, laten indikken tot custard en laten afkoelen. Klop 3 eiwitten stijf met wat suiker en spatel dit onder de custard.
Onze "huis" Champagne van Guy Nizioleck is een goede begeleider bij dit nagerecht.
