Als voorgerecht een met gekruide en brunoise gesneden aardappel, spekjes carpaccio bon bon.Kook de aardappel in de schil samen met laurier, tijm, 1 kruidnagel en wat zout gaar. Pel de aardappel en snij in kleine blokjes. Maak aan met wat olie, slagroom en crème fraich.
Leg een bol van deze mix op de carpaccio en rol tot een mooie bon bon. Leg daar krokant gebakken pancetta ham en een plakje Parmezaanse kaas op en wat frisse sla.
Serveer dit met fijn gesneden augurk, zilveruitjes, pijnboompitjes en een vinaigrette van wijn, port en zachte olie.
Aardappel crème soep; Kook voor deze soep aardappelen met prei, ui, tijm, laurier, teentje knoflook, venkel en wat zout gaar. Pureer en wrijf door een zeef. Kook andere aardappel gaar in licht gezouten water samen met een half knolletje venkel. Pureer dit en houdt warm. Bak wat mooi spek uit tot kaantjes. Serveer de aardappel/venkelknol puree met daarop een gebakken coquille wat fijn geplette rode peperkorreltje en de kaantjes. Schenk aan tafel de soep eroverheen.
Tussengerecht van gekookt buikspek met gamba, beukenzwammetjes, gehakte nootjes en selderij blokjes. Kook het buikspek 1 1/2 uur in een bouillon van wortel, prei, jeneverbes, ui, rozemarijn, steranijs en wat zout. Laat onder druk afkoelen. wrijf de spekkant in met wat bloem en bak krokant. kook de selderijblokjes beetgaar en voor serveren nog even smoren in wat water met boter. Rol deze door wat peterselie. Bak de gamba's en besprenkel met wat citroen azijn, Bak de beukenzwammetjes met wat zout peper en een klein beetje ui.
Hoofdgerecht; Hertenbiefstuk met kastanje puree, pistache, spek spruitjes en eekhoorntjesbrood. Kook voor de saus de peperkorrels minsten 45 minuten. Giet af en voeg toe aan 1 dl rode wijn en 1 dl herten fond. Laat dit alles inkoken tot een saus. Kook de kastanjes gaar in kippen bouillon en pureer. Voeg mooie balsamico azijn toe naar smaak. Bak de paddenstoelen en het mooi spek uit. Bak de hertenbiefstuk om en om aan en laat verder garen in de oven. Serveer hierbij knolselder puree en een in rozemarijn gewikkeld aardappeltje.
En ons kaasplankje kon natuurlijk niet ontbreken. Daarbij een port Colheita 1992 van Pocas
