1e kerstdag Cheviche zeevruchten, Coquilles met Noordzeekrab en op de huis gebakken zeebaarsfilet

Cheviche zeevruchten, met avocadocreme en 

harissamayonaise,

Zacht gegaarde coquilles op een taartje van Noordzeekrab, geroosterde Langoustines en hollandaisesaus.

Op de huid gebakken zeebaarsfilet met Zeeuwse mosselen kerrieschuim, druiven zeekraal en kurkuma-aioli.

Gegrilde Ossenhaas met pompoencreme, pompoenrondjes, witlof, Paddenstoelen en Madeirasaus.

Hier voor de liefhebber naast de wijn ook Madeira geschonken

En natuurlijk het kaasplankje.

Geroosterde in kerrie gerolde tonijn met atjar van pompoen, crunch van wilde rijst en pinda en kokosvinaigrette.

Gebakken langoustines met grapefruit, peterseliewortelcreme en karnemelksaus.

Gegrilde tarbot met aardpeer, gekaramelliseerde witlof en beure noisette.

Gerookte eendenborst (Kerstavond 2020)

Gerookte eendenborst met gekaramelliseerde appel, witlofpesto en gefrituurde prei

 

Hertenbiefstuk met knolselderrijpuree, gebakken groente en aardappelchips.

Heerlijk en gezellig

 

Marna en Ger hadden ons weer uitgenodigd om te komen eten. Marna gekookt en Ger koos de wijnen.

Een vis terrine van zalm, rivierkreeftjes, garnalen, wit vis en zeekraal.

Coquille gamba en groente compote

Mooi gegaard stuk vlees met heerlijke saus en een gevulde portobello.

Dry aged vlees

Vacumeer het Beef en leg in een speciale zak (te koop bij de Sligro) in de koelkast minstens 21 dagen. Wij kozen voor 28 dagen. Snij de hard geworden zijkant dun van het vlees af. Hierna kun je het vlees marineren, braden en garen in de oven.

Marinade; bruine suiker, zout, peper, olie, laurierblad en cayennepeper.

Afgemaakt met zachte schapenkaas.

Al bijgerecht hadden we gekozen voor Fregola met tomaatjes, ui en knoflook.

Biefstuk met paddenstoelen

 

Coquille met kruiden en kaas.

Roomboter, witte peper, kruiden en wat olie samen voegen. doorroeren tot een sausje. Dit op de coquille leggen en bestrooien met geraspte parmazaan. 

5 minuten onder een hete gril.

Biefstuk tot gewenste gaarheid bakken.

(Voor ons deze keer blue. Zorg er dan wel voor dat het vlees ook binnen in warm is)

Paddenstoelen samen met wat ui bakken in boter en laten uitlekken. Wortelen garen en aardappel puree maken. Afmaken met een mooie saus.

Reefilet, pastinaakcreme en paddenstoelen risotto

Van het volgende gerecht hadden we nog pastinaak over, die gebruikt om een snelle pastinaaksoep van te maken.

Pastinaakcreme; kook de pastinaak extra gaar, draai deze fijn in een blender. Voeg witte chocolade, citroensap en weinig peper en zout toe en mix even goed door.

Saus; Trek van de botten, die over zijn van deze bout, samen met wortel, ui, knoflook, laurier en kruiden een bouillon. Zet een sjalot met wat knoflook aan en voeg de bouillon, wijn en kruiden naar wens toe, laat inkoken en binden.

Paddenstoelen; kies voor een mix van paddenstoelen die je schoon maakt en snij in blokjes. Bak deze met wat zout en peper.

Risotto; Snij een rode paprika, ui en knoflook heel fijn. zet dit aan in een ruime pan en voeg de risottorijst toe. Laat glazig worden in wat mooie olie en blus af met witte wijn. Bereid de risotto nu op de bekende wijze door steeds wat bouillon toe te voegen. Als de risotto bijna gaar is de fijn gesneden paddenstoelen toevoegen. Maak af met parmezaan en boter. Voeg op het laatst nog wat fijn gesneden peterselie toe.

 

Hertenbiefstuk met polenta

Voor de polenta; kook deze volgens recept en laat afkoelen. snij in gewenste vorm en paneer, voor extra knapperig, met ongekookte polenta.

Kook de wortel naar gewenste gaarheid.

Voor de saus; Karamelliseer suiker met een klein beetje water en blus af met mooie balsamicoazijn. Snipper een ui en knoflook, voeg dit samen met peper, zout, laurier, tijm, jeneverbes, port, wijn en bouillon toe. laat dit geheel inkoken tot 2/3 en voeg dan peperkoek toe. Dit bind de saus.

Voor de hertenbiefstuk; breng deze op smaak met peper en zout. doe het vlees samen met wat olie in een sous vide zak en vacumeer. Breng de sous vide op 52 graden en laat het vlees hierin 1 uur "garen". Haal het vlees uit de sous vide zak en dep droog. Bak nu het vlees om en om bruin. 

Lamsfilet met spruitjes

Lamfilet met spruitjes en een paddenstoelensaus.

Zomaar wat recepten

Soms kom er niet toe om uitgebreid te gaan koken. Dat is bij ons op dit moment, door allerlei omstandigheden. nu ook zo.

Aardappel/knol selderij met noord zeetong.

Spruitjes met lamshaas en paddenstoelen saus.

Mooie wijn erbij.

Haut mont plasair Les Cadettes.

Lam met zuurkool en foie gras

Snipper een ui en prik in een andere ui wat kruidnagel.

Zet de gesnipperde ui aan in druivenpit olie, voeg de zuurkool toe samen met de andere ui en een blaadje laurier. zet alles even aan en blus af met witte wijn. Laat dit geheel zo'n 2 uur stoven.

Bak de biefstuk tot gewenste gaarheid en bestrooi licht met wat zeezout en peper. Serveer op de zuurkool en maak af met stukjes Foie Gras.

Irish beef met paddenstoelen risotto

Irish beef bedekken met sinaasappel schilfers, zout en peper.

Deze bakken in eendenvet en laten rusten.

Risotto bereiden op de gewenste wijze en gebakken paddenstoelen, tijm en rozemarijn aan toevoegen.

Tomaatjes bedekken met druiven pit olie, zout, peper en knoflook, garen op 180 graden in de oven.

 

Lam Haas en Lam biefstuk met zomer groenten

 

Een boerderij gevonden in Brabant de wekelijks vers lamsvlees heeft. Heerlijk.

Deze keer met zomergroente zoals Asperges, doperwten en sugarsnaps.

Op een sausje van boter lam jus en honing. Kook de groente beetgaar.

Gaar daarna verder in een pan samen met lam bouillon en geklaarde boter. 

Biefstuk

Gewoon een heerlijke biefstuk met salade en gebakken aardappeltjes. 

Niet meer of minder. Zo eenvoudig kan het zijn.