Snij de kastanje champignons in vier en bak deze in boter en wat olie. Blus af met wat (sushi) azijn. Smaak af met peper en zout. Snipper een sjalot en zet aan. Voeg laurier en steranijs toe, laat even stoven. Voeg de kalfsfond toe, laat inkoken. monteer met koude boter.
Diamant haas rondom bakken en verder garen in oven tot gewenste gaarheid.
